Tóm tắt: Sản phẩm phản ứng Maillard của chitosan và glucosamin (CTS-GA MRPs) được chế tạo bằng phương pháp chiếu xạ gamma Co-60 và khảo sát một số hoạt tính sinh học. Hỗn hợp chitosan (1%) – glucosamine (0,5%) được chiếu xạ với khoảng liều là 0-100 kGy để thực hiện phản ứng Maillard. Sự hình thành của MRPs sau khi chiếu xạ được xác định bằng phương pháp phân tích quang phổ và hàm lượng glucosamin còn lại trong hỗn hợp cũng được xác định bằng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao. Ngoài ra, các CTS-GA MRPs chế tạo ở các liều xạ khác nhau còn được khảo sát hoạt tính kháng vi khuẩn E. coli và kháng oxi hóa lần lượt bằng phương pháp tiếp xúc trực tiếp và bắt gốc tự do ATBS•+. Kết quả cho thấy, CTS-GA MRPs 25 kGy thể hiện hoạt tính kháng khuẩn mạnh ở cả pH 5 và 7, trong khi hoạt tính kháng oxi hóa của các CTS-GA MRPs tăng theo liều xạ. Các CTS-GA MRPs với khả năng kháng khuẩn và chống oxi hóa mạnh rất có tiềm năng ứng dụng làm chất bảo quản tự nhiên dùng trong thực phẩm và mỹ phẩm.
Từ khóa: chitosan, glucosamine, phản ứng Maillaerd, gamma Co-60, kháng khuẩn, kháng oxi hóa